細(xì)菌、真菌與食品制作的發(fā)酵原理

1.發(fā)酵：細(xì)菌和真菌(利用各自體內(nèi)特殊的酶)分解有機(jī)物產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。如將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用細(xì)菌或真菌發(fā)酵，產(chǎn)生對人體有益或特殊口味的物質(zhì)(當(dāng)然，有的物質(zhì)對人體有害)。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品：飲品：啤酒、果酒(如葡萄糖)、白酒、米酒;食物：面包、饅頭、奶酪、酸牛奶;調(diào)味品：醬、醬油、醋等。

3.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作方法

說明：①發(fā)酵必須滿足相應(yīng)微生物的生活條件，如在有氧或無氧條件下進(jìn)行，否則，不能得到所需的物質(zhì)或口味純正的食品。例如，酵母菌(兼氧型菌)在有氧條件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，無氧條件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(稱為酒精發(fā)酵)。

②一般發(fā)酵是多種微生物共同作用，如釀谷物類酒需要曲霉作糖化劑(將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是許多種類的單細(xì)胞生物的習(xí)慣總稱。菌體內(nèi)的催化反應(yīng)酶不同，適用方面及制取的物質(zhì)自然不同。如釀酒與制饅頭的酵母菌種類不同，制酸奶與制酸菜的乳酸菌不同;各種品牌的啤酒和白酒(或酸奶)，就是因為不同的菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)不同造成的不同品質(zhì)。

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